Som vi tidigare berättat har kostenheten i Vimmerby kommun arbetat aktivt med att minska matsvinnet sedan 2015. Målet är att minska svinnet med 15 procent till december 2019. Idag är svinnet 17 procent.
Områdeschef Ola Gunnarsson tycker att man kommit långt med personalen.
– Det är personalen som gör skillnad och här är matsvinnet på tapeten hela tiden. De som jobbar i våra kök är engagerade och tänker verkligen i rätt banor, men vi är inte i hamn än. Det är mycket arbete internt, på olika arbetsplatser.
Förutsättningarna varierar mellan olika skolor. På gymnasiet kan antalet matgäster vara en bra bit över 500 personer ena dagen – nästa dag 360-370.
– Det är det svåraste, att det skiljer så stort. Och vi konkurrerar med hamburgare och fik i centrum eftersom våra matgäster är vuxna som har rätt att gå dit de vill. Men jag tycker ändå att vi går åt rätt håll och vi får väldigt bra respons på maten. Ärligt talat hör vi inga negativa kommentarer, bara beröm, säger kocken Zumreta Kvakic, som inte tror att tallrikssvinnet beror på att maten inte går hem.
När vi besöker gymnasiet har personalen stekt 100 kilo kycklingfilé. När alla elever har ätit är det bara drygt 300 gram kyckling kvar.
– Otroligt bra, och väldigt roligt. En bra matdag. Eftersom eleverna gärna tar till sig lite extra när det är populär mat har vi börjat med att man inte behöver ställa sig i kö om man vill ta en andra portion. Det har varit effektivt, säger Zumreta Kvakic.
En ambition är också att tydliggöra vad svinnet handlar om. Nu skrapar gymnasieleverna ner matrester – och tillbehör och servetter – i en behållare där allt de ser är ett svart hål.
– Matsvinnet blir anonymt. Vi kommer att ersätta det med en synlig behållare, som det står ”Mat” på. Och tror att det är tankeväckande.
Ola Gunnarsson säger att det finns mycket man kan göra för att minska svinnet i köket.
– Vi har haft en tendens att göra för många olika maträtter. Nu har vi ett rullande sexveckorsmatsedel och tillagningsköken jobbar med tillvaratagandet. Vi har en ständigt pågående dialog med pedagoger och matråd för att få respons på det vi gör. Även om matsedeln är densamma för alla skolor kan exempelvis kryddningen vara helt annorlunda beroende på om den serveras i förskolan eller på gymnasiet.
Att matsvinnet i Södra Vi skola är väldigt litet beror på flera saker, tror Ola Gunnarsson.
– Här har man kommit långt, personalen har varit med länge och känner ett stort ansvar för att själva komma med idéer på vad man kan göra.
– Svårigheten är att hitta balansen. Vi vill att barnen ska vara nyfikna på maten och gärna äta mycket, men vi vill förstås inte att de ska känna sig pressade att smaka eller ta till sig för mycket mat. Det är en fin gräns, säger kocken Ulla-Karin Adolfsson.
Ola Gunnarsson ser också på maten ur ett djupare perspektiv.
– Skolans ska stå för 30 procent av elevernas näringsintag och vi vill givetvis att de inte bara ska bli mätta, utan också få god mat. Vi vet att igenkänningen är viktig, barn äter gärna spaghetti och köttfärssås eftersom det är något de känner igen. Hade de varit lika vana vid rotmos och dillkött hade det säkert också varit populärt. Ett exempel är när vi med stor stolthet serverade kalops, tillagad med omsorg på lokala råvaror. Det gick inte alls hem. Där står vi i ett vägskäl, vi måste ge barnen en chans att vänja sig och kanske servera rätter fyra-fem gånger. Men om det fortfarande inte funkar får vi ge oss.
När vi besökte Södra Vi skola åstadkom 75 elever på lågstadiet 1,03 kg och mellanstadiets 50 elever 0,5 kg svinn, totalt.
– Mätningen är ett verktyg, men ingen exakt vetenskap om man vill jämföra med andra kommuner, eftersom vi mäter svinnet på olika sätt. Det viktigaste är att vi inser att vi inte kan släppa fokus. Att minska matsvinnet är en process som pågår hela tiden, det finns ingen början och inget slut, säger Ola Gunnarsson.
