Här är de många tunnor som används när Kinda Gurka fermenterar sina gurkor. En vanlig säsong kastas drygt 25 000 liter spad som de i framtiden hoppas kunna använda för att tillverka ost.
– När vi testade att blanda vår saltlag med deras kärnmjölk, en restprodukt vid smörtillverkning, fick vi fram en helt ny ost. Den påminner om färskost men med mer struktur och med smak av gurka. Så vitt vi vet har det aldrig skapats något liknande med två restprodukter tidigare, berättar Kindaföretagets Maria Ström.
Samarbetet mellan de båda östgötska livsmedelsproducenterna grundar sig i ett projekt lett av Alfred Nobel Science Park och innovationscentret Vreta Kluster. Genom metoden "svinnovation" kopplas olika företag inom livsmedelsindustrin samman med målet att finna uppslag och idéer för hur spillprodukter kan komma till användning. För Kinda Gurkas del, och ägarna Maria och Håkan Ström, var den mjölksyrefermenterade gurkan och dess saltlag vägen in i projektet.
– Saltlagen blir grumlig av mjölksyrebakterier under fermenteringsprocessen så vi packar om gurkan innan vi säljer den till konsument. Anledningen till det är helt enkelt att det ska se bättre ut i butik, förklarar Maria och fortsätter:
– Vi har väl själva haft på känn att den här lagen innehåller nyttigheter men vi har inte riktigt kommit till skott. Det är ju lätt att det rullar på i ekorrehjulet men att äntligen kunna göra det här känns jättehäftigt, dels ur ett hållbarhetsperspektiv men sedan ser vi givetvis även affärsmöjligheter i framtiden.
Är det en ekonomisk risk?
– Det kan det bli i förlängningen men inte i dagsläget. Vi har fått innovationsstöd från Almi och har kunnat gå framåt ganska snabbt men vi är fortfarande i ett uppstartsskede.
Projektet inleddes i början av året och de första proverna av osten var färdiga i mars månad. Sedan kom coronapandemin och de båda livsmedelsföretagen tvingades att fokusera på deras befintliga verksamheter.
– Nu har vi kommit igång igen. Vi har testutrustning för att kunna analysera produkten, ta fram näringsvärden och se till att vi håller en jämn kvalité i produktionen. Vi har också, tillsammans med Löt, startat ett nytt bolag.
Den nya osten kallas Kärno och kan liknas vid färskost. Stjärnkocken Paul Svensson köper just nu upp det mesta som produceras men osten kommer att finnas på de båda företagens gårdsbutiker.
I dagsläget är det stjärnkockarna Paul Svensson och Tareq Taylor som köper upp en stor del av all ost som produceras.
– Det är tidigt i processen och vi vill inte prata så mycket om visionen än. Vi jobbar med det här som ett småskaligt projekt och ser att vi kan tillvarata svinn vilket känns fantastiskt bra, avslutar Maria Ström.
